Farina fatta in casa: come e con quali vantaggi

L’idea di acquistare un mulino “casalingo” è venuta all’improvviso, dopo aver letto parole di entusiasmo di una amica in un commento sui social. Da lì il passo è stato breve: mi sono informata circa i benefici, sugli usi, mi son rassicurata contattando la mia amica sul funzionamento e sul modello da acquistare e poi c’è stata l’attesa, visto che, per convenienza, ho deciso di ordinarlo da Amazon. Ero abituata a sentire il profumo del pane appena sfornato, quello dei dolci, ma non al profumo della farina appena macinata. La scelta nei negozi non manca, ma poter mettere in tavola alimenti sempre più genuini e sbizzarrirsi sperimentando ricette sempre diverse, con ingredienti personalizzati tanto quanto la fantasia ci permette, è cosa decisamente gratificante. Ma

da dove viene la farina?

Non mi fregio di conoscenze alimentari approfondite, ma è fuor di dubbio che la farina prodotta in casa è

Pane tipo ciabatte, sfilatini al farro, pagnottine con patate nell’impasto e grissini con farina di ceci

un elemento oltremodo salutare. E basta poco per comprenderlo. Un chicco di grano è formato dalla parte esterna, dall’endosperma e dal cuore del chicco: il germe di grano. Non è difficile reperire informazioni riguardo l’utilità di tutte e tre le componenti. Ma sarà difficile trovare in commercio una farina con tali caratteristiche: le farine che troviamo abitualmente negli scaffali dei negozi vengono “liberate” sia della crusca che del germe, in altri termini delle parti più importanti per la salute. Tutto questo ha un perché. Se si lasciasse il germe di grano, quella farina in poco tempo sarebbe inutilizzabile perché quello che è il “cuore” del chicco, una volta macinato, deteriorerebbe in pochi giorni il prodotto, mentre le farine confezionate giacciono tra magazzini e scaffali per mesi. Le farine confezionate con su scritto “contiene germe di grano” mi creano qualche dubbio, tanto che preferisco macinare in casa. Sicuramente tutti sanno che germe di grano e crusca sono le parti migliori del chicco in quanto a proprietà nutrizionali. E poi: se per il caffè si cerca sempre quello macinato fresco, perchè accontentarsi di farine macinate da mesi?

Il “mio” mulino: Komo Fidibus XL

Il mulino che ho acquistato, Komo Fidibus XL, è in legno di faggio massiccio, prodotto in Austria. Ce ne erano di equivalenti anche ad un prezzo di poco più basso ma il legno era di qualità peggiore. Ho scelto il modello a 600W pur sapendo che anche quello di potenza inferiore (il Medium da 360W) funzionava benissimo. Preferisco sempre una potenza in watt superiore negli elettrodomestici usati per la preparazione dei cibi.

Perchè macinare in casa?

Nei supermercati le tipologie di farina si stanno ampliando negli ultimi anni, ma la maggior parte dei prodotti provengono da grano duro, grano tenero e mais (la farina per polenta). Nei supermercati più forniti se ne trovano anche di speciali, ma si avranno mai tutte le possibilità che darà la macinazione casalinga. Soprattutto non si avranno tutti i prodotti che, di contro, si potranno utilizzare sia per sbizzarrirsi in ricette sempre nuove e/o rivisitati, sia per combattere patologie come il diabete e l’intolleranza al glutine. Per gli intolleranti al glutine si possono ottenere farine da prodotti primi che non ne contengono, mentre i diabetici, cui si consiglia sempre di usare farina integrale nella preparazione degli alimenti, oltre a eliminare lo zucchero

bianco sostituendolo con dolcificanti naturali, potranno avere a disposizione delle farine veramente integrali. La farina integrale in vendita, troppo spesso proprio integrale non è (per saperne di più sulle farine integrali ricostituite), è in realtà una farina 00 con crusca aggiunta. Questo “surrogato” di farina integrale diventa controproducente per l’organismo in quanto della crusca in eccesso ostacola l’assorbimento di ferro e calcio nell’organismo.
Anche per chi problemi specifici non ha, il mulino resta indubbiamente una grande risorsa: tra le cause di malattie come quelle già enunciate, ma anche di altre, oltre al fattore genetico viene sempre citato anche il fattore ambientale: la prevenzione attraverso l’alimentazione non risolve, ma aiuta moltissimo.
Si possono fare tante suddivisione tra le farine che si possono produrre con il mulino Komo Fidibus XL (il modello che uso): la famiglia di origine della pianta che produce il “chicco”, le proprietà, l’uso in cucina etc. Preferisco suddividerle in quelle con e senza glutine, che penso sia la più utile in assoluto. È stato riconosciuto che la celiachia, benché causata anche da fattori genetici, sia stimolata da un’assunzione troppo precoce del glutine, e le farine che compriamo già imbustate ne contengono quantità rilevanti, visto che sono spogliate di due componenti del chicco: la crusca e il germe di grano. Il germe di grano, non è un segreto, è la parte più preziosa del chicco, ma è anche quella che dopo la macinatura è più soggetta al deterioramento. Per questo motivo trovarne in

Komo Fidibus XL

commercio con germe di grano è assai raro. Il mulino ci permette di macinare il grano, e non solo, in qualsiasi momento ed usarlo immediatamente. L’altra componente del chicco di cui viene spogliata la farina in commercio è la cuticola esterna, anch’essa ricchissima di principi benefici. Resta la parte del cosiddetto endosperma, la parte bianca e più ricca di glutine. Producendo una farina casalinga, si avrà un prodotto completo e utile all’organismo.

Quante e quali farine?

Contengono glutine:
frumento, farro , kamut, segale, orzo


Non contengono glutine:
miglio, riso, grano saraceno, quinoa, mais, legumi (ceci, fagioli, fave, lenticchie, lupini, piselli, soia), amaranto, sorgo

Di farine senza glutine se ne possono avere moltissime altre, ma originano dai cosiddetti semi oleosi che non possono essere macinati con il mulino, come ad esempio la farina di castagne, di cocco, di semi di lino, di mandorle, di nocciole, di noci, di pistacchi etc.

Pane, dolci e pasta: perchè è meglio farli in casa

Un discorso a parte si apre parlando poi dei prodotti lavorati, dal più semplice, il pane, ai più elaborati, pasticceria e paste ripiene. Se solo si pensa ai miglioratori del pane (da leggere questo post pubblicato sul sito Dissapore) ci si rende conto di quanto dalla materia prima al prodotto finito si possa essere vittime inconsapevoli del processo di produzione (subiamo ingredienti perfettamente legali e non dichiarabili).


Produrre in casa pane e prodotti da forno, o comunque tutti i derivati delle farine non è poi così complesso e comporta un impiego di tempo che spesso è irrisorio rispetto al vantaggio che si potrà ottenere dall’autoproduzione. Tralasciando il vantaggio economico (il maggior gap tra il prezzo della materia prima e il prodotto finale è maggiore proprio in alimenti come il pane, ma soprattutto dolci e paste fresche e alimenti per particolari categorie come i celiaci), il vantaggio sulla genuinità è indiscutibilmente rilevante.

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